山药属常用的大宗中草药，也是重要的食疗资源品种，。利川山药在我国的山药资源中品种独特，品质特异。质量好，质坚实，粉性足，色雪白，不仅是席上佳肴，也是治疗脾、肾、肺功能的珍贵药食兼用资源。具有色白入眩、味甘归脾、液浓益肾，能滋润血液，固涩化气，宁咳定喘，强志余神等药理特点。根茎含蓣灶甙元（经酸水解）含量约0.1%，蛋白质含量约1.5%。多糖含量约为2.15—2.92%，淀粉含量为16%，另外，还含有酸性成分、维生素和无机元素等。
山药是薯蓣科多年生草本植物，又名薯蓣、薯药，原产于亚洲热带地区，是栽培较早的作物之一。我国栽培的山药有家山药和田薯(大薯)两种，根据其形状特征可分为三类：长根类、扁根类和块根类。恩施州“利川山药”属长根类，蔓细、叶为心脏形而先端急尖，基部宽广呈弧形，叶表暗绿，背面较淡，薯长约30-40cm，颈部稍细，向先端渐粗大，横径约3-4cm，表面粗糙，淡黄白色，多粘液，零余子多，品质好。
利川山药是恩施州的特色蔬菜之一，现有总种植规模5.0万亩，其中利川市种植规模在2万亩以上，其他县市亦有零星种植，平均单产5000公斤，最高单产种植6500公斤，比较效益十分显著。其栽培及管理技术如下：
1.栽培技术
1.1 繁殖方法
山药一般采用无性繁殖，其繁殖器官有块根(种薯)和零余子两种。
1.1.1 种薯繁殖法。一般在山药收获后，切取上端12-15厘米细瘦部分作繁殖用。种薯收后，选择色泽纯正、表面光滑、形状整齐的作种用，小的用全薯，大的可切成几块（切口须涂石灰或草木灰等以防止腐烂）。块根种则只有薯顶附近能发芽。切开的种薯先埋在砂中，待发芽后移植，以免腐烂。低山地区在谷雨前开始催芽育苗，二高山、高山地区推迟15-20天育苗。选用地势高燥、避风向阳的地方，挖成直径约1米左右、深18-20厘米的半圆形坑，约可容种薯80-100公斤，坑底铺锯木屑，再将种薯切成块状，用石灰或草木灰涂伤口后，放入坑内，其上铺放稻草一层，稻草上再加细土8-10厘米厚。坑内温度控制在20-25℃左右，约经30天左右，即可发芽，便可栽植。
1.1.2 零余子繁殖法。用零余子繁殖，成本较低，但发芽缓慢，普遍培育繁殖两年才能作种。在9-10月间当零余子成熟时，选择大而充分成熟的作种，并与砂土混和，挖坑深埋，至次春4月中、下旬取出种植。一般在整地时施入腐熟农家肥800-1000公斤、人粪尿5担、草木灰50公斤作基肥。至5月上旬发芽后，及时进行疏苗、中耕、除草、追肥和立支柱，至霜降后蔓叶枯死，即可掘出或就地贮藏，当年根部长约16-20厘米。第三年4月上、中旬将种薯取出，置树荫下或其他通风阴凉处约5-6天，使其通过休眠，而后进行栽植。每亩基肥约施农家肥或堆肥1000-1500公斤、人粪尿8-10担、草木灰50公斤。以后施肥及田间管理与上年同。至霜降后采挖，收获种薯长约30-40厘米，即可栽植。但在土层深厚肥沃之地，栽植一年后也可作种薯。
1.2 整地及种植
1.2.1 整地。山药根系发达，要求有机质较多而肥沃，排水良好的砂质壤土。利川山药最宜深耕，一般要求在40厘米以上。如为冬闲田，应在秋收以后，进行冬耕晒白，施入基肥。开春后再翻耕一次，耗平作畦。前作为冬作或蔬菜地，则在前作收获后进行翻耕，并施入基肥，作成宽80-100厘米、高至60厘米以上的高畦。
1.2.2 种植。一般在4月中旬取出种薯，放在阴暗处或埋入湿砂中，使之发芽，至5月下旬栽植。种植密度因品种而不同，普通小形种行距50-60厘米，株距20厘米左右；大形种行距70-80厘米，株距40-50厘米。在畦面先开种植沟，并施基肥于沟内，按一定株距将种薯横卧或倾斜栽于沟中，撒施草木灰，并覆土厚4-5厘米。山药行株距大，二高山、高山(海拔800-1400米)以净作为宜，低山(800米以下)可进行间作、套种，提高土地利用率。
1.3 施肥
山药需肥较多，要求施足基肥，分期及时追肥，氮、磷、钾适当配合，以满足生长发育对养分的需要。基肥一般施猪牛栏粪1500公斤或堆肥2000公斤左右，人粪尿15担以上，按土壤肥瘠酌情增减。追肥按山药生长发育期分期施用。幼苗期追肥以速效氮肥为主，分2-3次施用，一般每次施用人粪尿每亩4-5担。至8月中旬，植株迅速生长，每亩施用人粪尿8-10担，饼肥25公斤，开沟施用，以促进茎叶生长。至9月再追肥一次，除人粪尿饼肥外，并配施磷、钾肥料，以促进块根膨大。
1.4 田间管理
1.4.1 中耕、除草、培土。山药幼苗生长缓慢，易生杂草，须及时进行中耕除草。一般在出苗后即进行中耕除草，以后每隔10天左右中耕除草一次。中耕深度由深而浅，后期中耕结合培土。防止根外露而影响品质，至8月中旬，表土布满须根，则不再中耕，而行锄草，以保持土壤疏松，防止杂草生长。
1.4.2 搭架。当幼苗高18-20厘米，须搭支架，使茎蔓直立向上生长。
1.4.3 灌溉排水。山药喜较干燥的气候，在生长期间降雨过多，防碍块根发育，成熟延迟，产量降低，须注意开沟排水。但土壤过干有碍块根发育，种薯入土较深，耐旱性较强，影响较少；而对块根种影响较大，须及时进行灌溉。
1.4.4 摘蔓。山药每株留蔓3-4条，叶腋间长出的腋芽，均须剪除。至7月下旬孕蕾时，摘去花蕾，使养料集中，使块根发育良好。
2.收获与贮藏
2.1 收获
山药生长期约150天，收获期因各地气候不同而异。8-9月间零余子成熟，先行采收，每亩可收150公斤左右。块根在霜降至立冬间，当茎叶开始变枯黄色时即可采收，收获过早，不耐贮藏。在冬季较暖，劳力较紧的地区，可到次年3-4月发芽前，随掘随种。每亩收获量随品种和土质、栽培条件而异，一般大型种4000公斤左右，小型种3000公斤以上，丰产的可达6000公斤以上。
2.2 贮藏
山药贮藏可分为两个阶段，即：
2.2.1 自收获至次年谷雨。温度低，贮藏时注意保温不使受冻。一般贮藏在土窖内，一层砂土，一层山药，至窖满为止，最后复厚土使成屋脊形，上面再盖藁草，勿使漏水。如在贮藏时山药过干，可先洒清水，使其吸收相当水分后再贮藏。如在室内贮藏，则可用稻草覆盖保温。
2.2.2 自谷雨至立秋。温度较高，贮藏时须控制其发芽。将山药从窖中取出，放在露天，晾2-3天，勿使淋雨，然后移至室内，一层干细砂，一层山药，堆积贮藏。在夏季可保持湿润，随时取作食用。